Sporten (of meer sporten), letten op alles wat je eet, iedereen die
wel eens ‘aan de lijn’ gegaan is, weet dat die twee activiteiten
de basis zijn van elke kans om enig overgewicht te verliezen. Maar
wie graag leest, kan er daar nog eentje aan toevoegen: lezen.
Kookboeken? Nee, niet echt. Boeken over de praktijken van de
voedselindustrie zijn al zinniger. Boeken als Zout, suiker, vet,
ondertitel Hoe de voedselindustrie ons in zijn greep houdt,
van Michael Moss,
bijvoorbeeld. Niet dat ik dat in 2013 in Nederlandse vertaling bij
Uitgeverij Carrera verschenen boek (zo’n driehonderdvijftig
bladzijden, euh, dik) speciaal met dat doel in huis gehaald hebt,
maar wie het leest, zal in ieder geval weten dat het niet aan hem
ligt dat hij zo moeilijk van al die lekkere dingen kan afblijven én
waarom ze zo’n absolute ramp zijn voor ‘de lijn’ plus een hele
hoop minder direct zichtbare aspecten van zijn gezondheid. En, niet
onbelangrijk, hij zal ook weten dat de voedselindustrie zich daarvan
bewust is, maar tegelijkertijd niet zo heel veel keuze heeft, al ligt
dat laatste dan niet per se aan wat ook al op de achterflap
aangehaald wordt: “Zij weerleggen de kritiek met het argument dat
de consument de keuze maakt en zij enkel de markt bedienen.”
Iedere economist (die naam enigszins waardig) weet namelijk dat
bedrijven (dito) markten creëren en niet zitten te wachten tot er
eentje ontstaat. Als u dus in de supermarkt de keuze heeft tussen
honderden soorten koekjes, dito hoeveelheden snoep, massa’s
‘verschillende’ pizza’s, hele rekken vol chips en andere
zoutjes, diepvriesmaaltijden, bergen kaas, en – om het rijtje
érgens mee af te sluiten – belachelijk veel soorten frisdrank, dan
is dat niet omdat u daarnaar gevraagd heeft, maar omdat producenten
en marketeers (marketing is, zoals de auteur terecht
aangeeft, “zeker zo belangrijk” als de rommel die er in gedraaid
wordt om eten en drinken te verkopen) ruimte gezien hebben om die,
zoals dat heet, ‘in de markt te zetten’. “Hoe de
voedselindustrie ons in zijn greep houdt”, is daarom ook een
perfecte ondertitel voor dit werk van Michael Moss over wat ook Big
Food genoemd wordt (naar analogie met Big Pharma), een
werk dat hem naar eigen zeggen “drieënhalf jaar van rondsnuffelen
in de werkwijze van de voedingsindustrie gekost [heeft]”, al had er
als tweede ondertitel ook nog aan mogen toegevoegd worden: “Hoe de
voedselindustrie zichzelf in zijn greep houdt”: “Het cruciaalst
is natuurlijk wel de enorme afhankelijkheid van de industrie van
zout, suiker en vet. Bijna iedereen van de honderden mensen die ik
heb geïnterviewd in de tijd dat ik dit boek schreef –
scheikundigen, voedingsdeskundigen, gedragsbiologen, directeuren,
lobbyisten – wees me erop dat bedrijven deze drie ingrediënten
niet zonder slag of stoot zullen opgeven, op welke manier dan ook.
Zout, suiker en vet vormen het fundament van bewerkte voeding. Dé
vraag die voedingsbedrijven zich steeds stellen bij het bepalen van
de samenstelling van hun producten is hoeveel ze van elk van de drie
nodig hebben voor maximale aantrekkelijkheid.” En niet óf ze ze
nodig hebben, want het antwoord op die vraag is sowieso ‘ja’.
Haal zelfs maar een paar procent van het vet, de suiker en het zout –
vaak in combinatie met mekaar te vinden – uit ‘processed food’
en het valt niet meer te vreten (“Helemaal zonder zout verloren de
crackers echter hun betovering. Ze voelden aan als stro, kauwden als
karton en hadden geen smaak. Hetzelfde gebeurde met de soep, het
vlees en het brood dat andere fabrikanten, onder meer Campbell, voor
mij probeerden te maken”), als het al niet simpelweg uit mekaar
valt, direct wak wordt, of simpelweg niet kan gemaakt worden. Dat
zijn, behalve de effecten ervan op de consumenten (die, daar onder
andere door de producten zelf toe aangezet worden, méér moeten gaan
vreten, niet minder), inderdaad ook de feiten die naar voor komen uit
dit boek, en het zijn diezelfde feiten die er voor zorgen dat een
dieet voornamelijk bestaat uit het weglaten van datzelfde ‘processed
food’ ofte bewerkt voedsel. Je hebt het pas door als je het
door hebt, heet het dan met een boutade, maar je kan het behalve
proefondervindelijk dus ook leren, onder andere aan de hand van
beschrijving en resultaten van proeven (bijvoorbeeld inzake de honger
die je krijgt door marihuanagebruik), uit Zout, suiker, vet.
Een boek dat overigens begint met de beschrijving van één van de
pogingen die in de voedselindustrie ondernomen zijn om iets te doen
aan het gebruik van die drie ingrediënten, in de zin van dat te
verminderen (want er is meer dan genoeg gedaan om het te
vermeerderen), een poging die haast meteen opgegeven wordt omdat een
van de belangrijke spelers niet meedoet en de anderen er, wellicht
niet onterecht, van uitgaan dat zij, als ze die poging wel door
zetten, concurrentieel verlies gaan lijden ten opzichte van die
speler. Wie weet dat het dan om spelers gaat als Kraft,
Nabisco, General Mills, Procter & Gamble,
Coca-Cola, Mars (of naderhand en tijdelijk Philip
Morris, dat op zeker moment tien
procent van alle Amerikaanse bestedingen aan
‘levensmiddelenbedrijven’ binnenhaalde, maar waar intern ook een
strijd woedde om het gehalte aan vet, vlees en zout naar beneden te
halen vanwege de verwachting dat die vroeg of laat voor net zoveel
controverse zouden gaan zorgen als… nicotine) en
toeleveranciers als Cargill en Tate & Lyle, die
weet ook dat dat verlies dan al snel miljarden euro’s bedraagt. Nog
los van het feit dat je rommel dan ook effectief als dusdanig zal
gepercipieerd worden, kan zo’n vooruitzicht nauwelijks een
incentive genoemd worden om je leven, laat staan dat van
anderen, te verbeteren. Anderen waarmee je je qua levensstijl
nauwelijks verbonden voelt al helemaal niet: “Ter verduidelijking
kregen ze te horen hoe ze obesitas konden berekenen met behulp van de
body mass index, een eenvoudige verhouding tussen lengte en gewicht,
en kregen ze enkele momenten om hun eigen BMI te bepalen met de
formule die op het scherm verscheen. (Bij dit onderdeel hoefden de
meeste mannen in de zaal zich geen zorgen te maken. Ze hadden een
personal trainer, waren lid van een sportschool en hadden voldoende
voedingskundig benul om voedsel te mijden dat rijk was aan de
voedingsmiddelen die ze vervaardigden.)”
Een heel boek over zout, suiker en vet? Dat nu ook weer niet.
Marketing is, zoals al gezegd, het vierde belangrijke ingrediënt in
de voedselindustrie (er wordt dan ook minstens twee keer zoveel geld
in geïnvesteerd als in de ingrediënten die ín de producten gaan),
en daarover leer je ook wel wat onder weg van het begin naar het
einde van dit werk. Wist u bijvoorbeeld dat lijnextensies, dat wil
zeggen de uitbreiding van een product in horizontale richting, van
pakweg Coca-Cola ‘classic’ naar de ‘light’
versie naar de ‘caffeine-free’ naar ‘cherry’,
‘lemon’, ‘vanilla’, enzovoort, enzoverder, als
hoofddoel heeft “meer ruimte op het schap [te] bemachtigen”?:
“Winkelmanagers zullen” immers “slechts een bepaalde ruimte aan
een afzonderlijk product geven, ongeacht de verkoopcijfers. De
toevoeging van nieuwe smaken en kleuren creëert nieuwe producten die
hun eigen ruimte krijgen, en hoe groter de kans is dat
winkelbezoekers een merk zien, hoe groter de kans is dat ze dat
kopen.” Of wist u dat de voedselindustrie er – minstens in de
Verenigde Staten, waarop dit boek wel enigszins geconcentreerd is,
wat dan weer geen hinderpaal hoeft te zijn om het te lezen, want wat
ze daar nu al doen, doen we binnen een jaar of tien ook hier –
massa’s tijd en middelen tegen aan gesmeten heeft om cursussen
huishoudkunde te kapen voor het uitdragen van de
‘convenience’-boodschap, het idee dat ‘ease’
het allerbelangrijkste is, en de mensen die ze gaven te doen ophouden
met het verkondigen van boodschappen genre ‘Koop als dusdanig
herkenbare voeding’? Of wist u dat niets verhindert dat bedrijven
totaal uiteenlopende tactieken gebruiken op verschillende ‘nationale’
markten: bijvoorbeeld in de Verenigde Staten frisdranken in alsmaar
grotere flessen verkopen en ondertussen kinderen in Brazilië aan het
spul krijgen door het te verkopen in flesjes van twintig centiliter?
Of dat het gewoon een verkoopstrategie van Coca-Cola was om
McDonald’s zogenaamde menu’s inclusief hún frisdrank te
laten aanbieden, een strategie die geenszins schijnt te vloeken met
een dominante aanwezigheid op allerlei sportevenementen, of – om er
iets aan toe te voegen dat niet uit dit boek komt –
natuurverenigingen te sponsoren voor het aanleggen van waterrijke gebieden?
En als we het dan toch over weten en weetjes hebben: “John Harvey
Kellogg had één ding voor ogen toen hij zijn uitgestrekte
gezondheidscomplex eind negentiende eeuw op de prairie van Michigan
inrichtte. Hij wilde mensen genezen van wat een waarnemer
‘americanitis’ had genoemd – de opgeblazen, gasachtige maagpijn
die werd veroorzaakt door de kwaal die ook wel bekendstond als
dyspepsie. Het hele land scheen eraan te lijden, voor een groot deel
door wat mensen aten als ontbijt. Negentiende-eeuwse Amerikanen
begonnen de ochtend doorgaans met worstjes, biefstuk, bacon en
gebakken ham, waaraan ze in de loop van de dag zout varkensvlees en
whisky toevoegden. Vet was in feite de nationale smaakmaker geworden.
John Harvey Kellogg had, als student geneeskunde aan het New Yorkse
Bellevue Hospital Medical College, van dichtbij gezien wat dit
eetpatroon betekende voor de gezondheid van Amerika. Verontrust door
de indigestie die hij overal zag, ging hij ten slotte ijlings terug
naar zijn geboortestad Michigan, waar hij besloot dat Amerika –
behalve de zoveelste dokter – iemand nodig had die betere voeding
propageerde.” Betere voeding bestaande uit “pap van tarwegluten,
havermoutcrackers, volkorenbroodjes en een thee die van een
Zuid-Afrikaanse grassoort was gemaakt”. Dat alles zonder zout en
suiker en met een minimum aan vet. Tot de dag dat z’n jongere broer
van z’n afwezigheid gebruik maakte om met een bak suiker te
experimenteren, wat “de sanatoriumpatiënten pas écht lekker”
vonden en leidde tot het uit mekaar gaan van de twee broers en de
geboorte van “het zoete ontbijt (…), evenals een basisstrategie
van de industrie die levensmiddelentechnologen voortaan altijd zouden
hanteren. Telkens wanneer men zich zorgen begon te maken over de
gezondheid van een van hun fundamentele ingrediënten – zout,
suiker of vet – kozen de voedingsfabrikanten voor de eenvoudigste
oplossing: wissel het problematische bestanddeel om voor een ander
dat op dat moment niet zo hoog op de ranglijst van zorgen staat.”
Om maar te zeggen dat de weg naar de hel, ook die van een ander, met
goede voornemens geplaveid wordt. Of met dikke, vette oplichting
natuurlijk, bijvoorbeeld die van Kool-Aid van Philip
Morris: “(…) het echt geniale van hun marketingplan school in
een vernuftigheid die zowel kinderen als moeders zou aanspreken. De
dranken waren grotendeels gemaakt van suiker, kunstmatige
smaakstoffen en conserveringsmiddelen. Aan elk plastic flesje voegde
het bedrijf echter een scheutje echt vruchtensap toe. Het ging om
nauwelijks een halve theelepel sap, slechts 5 procent van de hele
samenstelling, zo onthullen bedrijfsdocumenten, maar de
Kool-Aid-managers wisten al dat zelfs een snufje fruit zijn gewicht
vele malen in marketinggoud waard was.” Maar goed,
“vruchtensapconcentraat” had natuurlijk ook gekund: dat “wordt
gemaakt in een sterk variërend industrieel proces, waarbij meestal
de volgende stappen komen kijken: de vruchten schillen, waarmee veel
van de heilzame vezels en vitaminen worden verwijderd; het sap
onttrekken aan het vruchtvlees, dat nog meer van de vezel verliest;
verwijdering van de bittere bestanddelen; afstelling van de zoetheid
door het combineren van variëteiten; en het water laten verdampen
uit het sap. In het extreme geval resulteert het proces in wat in de
industrie bekendstaat als ‘diksap’, dat eigenlijk pure suiker is,
bijna helemaal ontdaan van de vezel, smaken, aroma’s of welke
andere eigenschappen ook die wij associëren met echt fruit. Het
concentraat wordt, met andere woorden, gereduceerd tot de zoveelste
vorm van suiker, zonder voedingsvoordeel boven dat van tafelsuiker of
fructoserijke maïssiroop. Zijn waarde schuilt eerder in het gezonde
imago van fruit dat het behoudt. Een bedrijf als General Foods kan
deze substantie gebruiken en toch de troostende woorden ‘Bevat echt
fruit’ op het pak zetten.”
Als daar ander bedrog zou aan te pas komen dan zelfbedrog, de basis
van de meeste vormen van oplichting, dan zou dat trouwens nauwelijks
bestreden kunnen worden: “De belangen van de consument worden
behartigd door het Center for Nutrition Policy and Promotion. Dat het
centrum laag in de pikorde staat, blijkt niet alleen uit het feit dat
het niet in het hoofdkwartier van het ministerie van Landbouw is
gevestigd, maar ook uit het bedrag dat het mag besteden aan de
zoektocht naar gezonder eten. Het budget is een armzalige 6,5 miljoen
dollar per jaar, wat neerkomt op 0,0045 procent van de totale
uitgaven (146 miljard dollar) van het ministerie. Gegeven deze
beperking steekt het centrum veel energie in één bescheiden
project: het opstellen en verspreiden van een officiële handleiding
voor gezonder eten.”
En dan hebben we het nog niet eens over vet gehad. Voor suiker
bestaat er een ‘blisspoint’, het punt waarop de
hoeveelheid suiker zogenaamd ‘perfect’ is en waarna nog meer
toevoegen in eerste instantie niet meer helpt (om te verkopen) en in
tweede instantie misschien consumenten wegjaagt, maar voor vet
bestaat dat niet eens: “Als er al een breekpunt was, lag dat ergens
na moddervette room”. En dan nog: “Drewnowski ontdekte dat de
proefpersonen de vetste room nog lekkerder vonden als hij er een
beetje suiker aan toevoegde. Iets in deze combinatie bleek een
krachtige wisselwerking op gang te brengen. Vet en suiker verhogen
elkaars aantrekkelijkheid. (…) En er was nog iets merkwaardigs: als
er aan de vettere mengsels suiker werd toegevoegd, dachten de
studenten dat de hoeveelheid vet was verláágd. Het vet had zich dus
‘verstopt’. Dit betekende dat voedselfabrikanten vet in hun
producten konden stoppen zonder zich zorgen te hoeven maken over een
mogelijke negatieve reactie van het menselijk brein. Ze gaan dan ook
onbekommerd hun gang. Veel soepen, koekjes, chips, cakes, taarten en
diepvriesmaaltijden leveren minstens de helft van hun calorische
waarde door het vetaandeel, en toch herkennen consumenten ze niet als
vette voedingswaren, wat ideaal is voor de omzet. Om de indruk dat
deze producten vet zijn helemaal weg te nemen, hoeven de producenten
er alleen maar wat suiker in te doen.” Waarna je binnen de kortste
keren bij, pakweg, chocolade- en andere zoete kaassoorten bent
(eigenlijk een hoop vet met een smaakje), en andere manieren om de
vetberg om te zetten in ‘voedsel’, genre het in soep kappen van
roomkaas, een ideetje van – als ik dat goed genoteerd heb – de
marketeers van… Philadelphia.
Wat nog niet wil zeggen dat magerder per se beter, gezonder, laat
staan natuurlijker is: “Een van de succesvolste methoden om mager
rundvlees aan de man te brengen zou tevens de controversieelste
worden. Er kwam geen mes aan te pas om randjes vet af te snijden. En
ook geen naalden of pekel om het vlees malser te maken. Het ging met
ammonia. Met dit goedje werd de magerste, de goedkoopste en de meest
gegeten hamburger gemaakt. Deze materie, ook wel bekend als ‘roze
slijm’, maar door het ministerie van Landbouw liever ‘mager
rundvlees met een verfijnde structuur’ genoemd, wordt gecreëerd
door stukken vlees van de vetste delen van de koe te nemen, met soms
wel 70 procent vet, waarvan vroeger talk of honden- of kattenvoer
werd gemaakt. Vervolgens wordt dit spul in een centrifuge gestopt die
het meeste vet eruit slingert. Wat overblijft, is een brij, waaruit
al het vet is gehaald, op 10 procent na. De vleesbrij gaat vervolgens
in bevroren blokken van 13,5 kilo per stuk naar vleesfabrieken, waar
er afsnijdsels van rundvlees aan worden toegevoegd om er hamburgers
van te bakken. Ontvet rundvlees werd om een andere reden populair bij
de bedrijven die hamburgers maken: het was 15 procent goedkoper dan
het van nature magere vlees uit Zuid-Amerika, waar de veefokkers hun
runderen gras laten eten en hun dieren dus niet voeden met het in
Noord-Amerika gebruikelijke veevoer op maïsbasis, waar het vlees
vetter van wordt. Er kon flink wat bespaard worden, wat niet alleen
belangrijk was voor de winkeliers en voor restaurantketens als
McDonald’s, die hamburgers van ontvet rundvlees kochten.”
Of daar zout in zit, in die “hamburgers van ontvet rundvlees”,
zou ik niet weten, maar daarover moeten we het toch ook nog even
hebben. Of toch over natrium: “Het probleem was niet zout op zich.
Het probleem was natrium, een chemisch element in zout. Om de zaak
nog ingewikkelder te maken, legden gezondheidsfunctionarissen uit:
zelfs natrium was niet alleen maar slecht. Een klein beetje in onze
voeding was noodzakelijk voor een goede gezondheid. Het probleem was
dat Amerikanen zoveel zout aten dat ze tien, soms zelfs twintig keer
de voor het lichaam benodigde hoeveelheid natrium binnenkregen. Dit
was veel meer dan het lichaam aankon. In grote hoeveelheden onttrekt
natrium vloeistoffen aan de lichaamsweefsels en brengt ze in het
bloed, waardoor het bloedvolume toeneemt en het hart krachtiger moet
pompen. Het resultaat: hoge bloeddruk.” Waarbij u rustig dat
“Amerikanen” mag vergeten, trouwens: “Mensen houden niet gewoon
van zout, ze hunkeren naar hartig eten. Afhankelijk van iemands
standpunt is de supermarkt een goudmijn – of een mijnenveld – van
zoute etenswaren. Om alles in het juiste perspectief te zien: de
dagelijks aanbevolen hoeveelheid zout is volgens de Amerikaanse
federale overheid 2300 milligram. In 2010 werd deze hoeveelheid voor
mensen die gevoelig zijn voor de gevolgen van zout verlaagd: voor
mensen van boven de vijftig, zwarten van alle leeftijden,
suikerpatiënten, mensen met een hoge bloeddruk of een chronische
nieraandoening. Hun werd dringend aangeraden dagelijks niet meer dan
1500 milligram, dus minder dan een theelepel te gebruiken. Als je
deze cijfers kent, is het niet moeilijk te begrijpen waarom de
meesten van ons veel meer natrium binnenkrijgen dan we zouden moeten.
Tienerjongens en mannen consumeren gemiddeld zelfs twee keer zoveel.
De ingrediëntenvermeldingen op de verpakkingen spreken voor zich. En
natuurvoeding eten helpt niet bij zout: zelfs de fabrikanten daarvan
voegen flink wat zou toe.” Als in die ingrediëntenlijst kijken al
helpt: “In de ingrediëntenvermelding [van een diepvriesmaaltijd,
noot van mij] kwam zout in negen verschillende gedaanten voor, meer
dan enig ander ingrediënt. In het lijstje was een onderverdeling
gemaakt van de verschillende bestanddelen. Zout verscheen niet alleen
onder vlees, jus, vulling en aardappels, maar was ook het
belangrijkste bestanddeel van iets met de naam ‘kalkoensmaak’ en
stond hoog in het lijstje onder ‘aardappelsmaak’. Al met al zat
er bijna 5400 milligram zout in deze magnetronmaaltijd, en dat is
meer dan mensen in twee dagen zouden mogen eten.” Voor wie niets
met diepvriesmaaltijden heeft: ik heb hier tijdens het schrijven van
deze boekbespreking eens gekeken hoeveel zout er in de
bouillonblokjes zit waarvan ik er – zoals aanbevolen op de doos –
één per halve liter soep gebruik: bijna zes gram. Ofte 6000
milligram. En ik drink toch effectief zo’n halve liter soep per
dag. Voor mij alvast reden genoeg om in eerste instantie het gebruik
van dat spul – de bouillonblokjes, niet de soep – te reduceren,
en in tweede instantie op zoek te gaan naar vervangingen zónder
zout. Terwijl ik toch dacht gezond bezig te zijn. En vond dat mijn
soep goed smaakte. Wat ook op meer dan één manier kan verklaard
worden door zout: “Tot slot proefden we een groentesoep met
rundvlees waarin het natriumgehalte was verlaagd en waarin het
gebruik van specerijen niet was aangepast. De soep smaakte niet
alleen flauw, hij was ronduit vies. De smaak schommelde tussen bitter
en metalig. Deze ongewenste bijsmaken, in de voedingsindustrie ook
wel ‘valse noten’ genoemd, zaten waarschijnlijk ook altijd in de
gewone soep, maar daarin werden ze verbloemd door zout.” Maar goed,
ik zou ook chips kunnen eten op elk moment van de dag, natuurlijk:
“Tot slot – en dat is misschien nog wel het belangrijkst –
adviseerde Dichter [een adviesbureau, noot van mij] Frito-Lay
[onderdeel van PepsiCo en bij ons onder andere bekend van
Cheetos, Doritos en Lay’s, noot van mij] zijn
chips uit de sfeer van het tussendoortje te halen en ze in plaats
daarvan tot een bestanddeel van het Amerikaanse menu te maken. ‘Het
toegenomen gebruik van chips en andere snacks van Frito-Lay als
onderdeel van restaurant- en lunchroomkost zou sterk moeten worden
aangemoedigd,’ zei Dichter, waarbij hij een reeks voorbeelden
opnoemde: ‘Chips als voorgerecht met soep, fruit of groentesap;
chips als groente bij het hoofdgerecht; chips met salade; chips met
eiergerechten bij het ontbijt; chips bij sandwiches.’”
A dream come true, zo
blijkt,
wat in de zin dat nachtmerries óók dromen zijn ook geldt voor de
voedselindustrie en wat we ‘dankzij’ die voedselindustrie
allemaal in ons lijf proppen. Zout, suiker, vet is niet echt
een, wat dan heet, eye-opener – we weten door de band
genomen wel dat die drie dingen, al helemaal in combinatie met
stevige marketing, niet bijster goed voor ons zijn -, maar
voor wie zijn ogen al (een beetje) open heeft, is het wel een stevige
brok achtergrondinformatie om z’n goeie voornemens mee te funderen.
Hoe dan ook het lezen waard dus.
Björn Roose





