Zout, suiker, vet – Hoe de voedselindustrie ons in zijn greep houdt – Michael Moss (boekbespreking door Björn Roose)

Sporten (of meer sporten), letten op alles wat je eet, iedereen die wel eens ‘aan de lijn’ gegaan is, weet dat die twee activiteiten de basis zijn van elke kans om enig overgewicht te verliezen. Maar wie graag leest, kan er daar nog eentje aan toevoegen: lezen. Kookboeken? Nee, niet echt. Boeken over de praktijken van de voedselindustrie zijn al zinniger. Boeken als Zout, suiker, vet, ondertitel Hoe de voedselindustrie ons in zijn greep houdt, van Michael Moss, bijvoorbeeld. Niet dat ik dat in 2013 in Nederlandse vertaling bij Uitgeverij Carrera verschenen boek (zo’n driehonderdvijftig bladzijden, euh, dik) speciaal met dat doel in huis gehaald hebt, maar wie het leest, zal in ieder geval weten dat het niet aan hem ligt dat hij zo moeilijk van al die lekkere dingen kan afblijven én waarom ze zo’n absolute ramp zijn voor ‘de lijn’ plus een hele hoop minder direct zichtbare aspecten van zijn gezondheid. En, niet onbelangrijk, hij zal ook weten dat de voedselindustrie zich daarvan bewust is, maar tegelijkertijd niet zo heel veel keuze heeft, al ligt dat laatste dan niet per se aan wat ook al op de achterflap aangehaald wordt: “Zij weerleggen de kritiek met het argument dat de consument de keuze maakt en zij enkel de markt bedienen.”

Iedere economist (die naam enigszins waardig) weet namelijk dat bedrijven (dito) markten creëren en niet zitten te wachten tot er eentje ontstaat. Als u dus in de supermarkt de keuze heeft tussen honderden soorten koekjes, dito hoeveelheden snoep, massa’s ‘verschillende’ pizza’s, hele rekken vol chips en andere zoutjes, diepvriesmaaltijden, bergen kaas, en – om het rijtje érgens mee af te sluiten – belachelijk veel soorten frisdrank, dan is dat niet omdat u daarnaar gevraagd heeft, maar omdat producenten en marketeers (marketing is, zoals de auteur terecht aangeeft, “zeker zo belangrijk” als de rommel die er in gedraaid wordt om eten en drinken te verkopen) ruimte gezien hebben om die, zoals dat heet, ‘in de markt te zetten’. “Hoe de voedselindustrie ons in zijn greep houdt”, is daarom ook een perfecte ondertitel voor dit werk van Michael Moss over wat ook Big Food genoemd wordt (naar analogie met Big Pharma), een werk dat hem naar eigen zeggen “drieënhalf jaar van rondsnuffelen in de werkwijze van de voedingsindustrie gekost [heeft]”, al had er als tweede ondertitel ook nog aan mogen toegevoegd worden: “Hoe de voedselindustrie zichzelf in zijn greep houdt”: “Het cruciaalst is natuurlijk wel de enorme afhankelijkheid van de industrie van zout, suiker en vet. Bijna iedereen van de honderden mensen die ik heb geïnterviewd in de tijd dat ik dit boek schreef – scheikundigen, voedingsdeskundigen, gedragsbiologen, directeuren, lobbyisten – wees me erop dat bedrijven deze drie ingrediënten niet zonder slag of stoot zullen opgeven, op welke manier dan ook. Zout, suiker en vet vormen het fundament van bewerkte voeding. Dé vraag die voedingsbedrijven zich steeds stellen bij het bepalen van de samenstelling van hun producten is hoeveel ze van elk van de drie nodig hebben voor maximale aantrekkelijkheid.” En niet óf ze ze nodig hebben, want het antwoord op die vraag is sowieso ‘ja’. Haal zelfs maar een paar procent van het vet, de suiker en het zout – vaak in combinatie met mekaar te vinden – uit ‘processed food’ en het valt niet meer te vreten (“Helemaal zonder zout verloren de crackers echter hun betovering. Ze voelden aan als stro, kauwden als karton en hadden geen smaak. Hetzelfde gebeurde met de soep, het vlees en het brood dat andere fabrikanten, onder meer Campbell, voor mij probeerden te maken”), als het al niet simpelweg uit mekaar valt, direct wak wordt, of simpelweg niet kan gemaakt worden. Dat zijn, behalve de effecten ervan op de consumenten (die, daar onder andere door de producten zelf toe aangezet worden, méér moeten gaan vreten, niet minder), inderdaad ook de feiten die naar voor komen uit dit boek, en het zijn diezelfde feiten die er voor zorgen dat een dieet voornamelijk bestaat uit het weglaten van datzelfde ‘processed food’ ofte bewerkt voedsel. Je hebt het pas door als je het door hebt, heet het dan met een boutade, maar je kan het behalve proefondervindelijk dus ook leren, onder andere aan de hand van beschrijving en resultaten van proeven (bijvoorbeeld inzake de honger die je krijgt door marihuanagebruik), uit Zout, suiker, vet. Een boek dat overigens begint met de beschrijving van één van de pogingen die in de voedselindustrie ondernomen zijn om iets te doen aan het gebruik van die drie ingrediënten, in de zin van dat te verminderen (want er is meer dan genoeg gedaan om het te vermeerderen), een poging die haast meteen opgegeven wordt omdat een van de belangrijke spelers niet meedoet en de anderen er, wellicht niet onterecht, van uitgaan dat zij, als ze die poging wel door zetten, concurrentieel verlies gaan lijden ten opzichte van die speler. Wie weet dat het dan om spelers gaat als Kraft, Nabisco, General Mills, Procter & Gamble, Coca-Cola, Mars (of naderhand en tijdelijk Philip Morris, dat op zeker moment tien procent van alle Amerikaanse bestedingen aan ‘levensmiddelenbedrijven’ binnenhaalde, maar waar intern ook een strijd woedde om het gehalte aan vet, vlees en zout naar beneden te halen vanwege de verwachting dat die vroeg of laat voor net zoveel controverse zouden gaan zorgen als… nicotine) en toeleveranciers als Cargill en Tate & Lyle, die weet ook dat dat verlies dan al snel miljarden euro’s bedraagt. Nog los van het feit dat je rommel dan ook effectief als dusdanig zal gepercipieerd worden, kan zo’n vooruitzicht nauwelijks een incentive genoemd worden om je leven, laat staan dat van anderen, te verbeteren. Anderen waarmee je je qua levensstijl nauwelijks verbonden voelt al helemaal niet: “Ter verduidelijking kregen ze te horen hoe ze obesitas konden berekenen met behulp van de body mass index, een eenvoudige verhouding tussen lengte en gewicht, en kregen ze enkele momenten om hun eigen BMI te bepalen met de formule die op het scherm verscheen. (Bij dit onderdeel hoefden de meeste mannen in de zaal zich geen zorgen te maken. Ze hadden een personal trainer, waren lid van een sportschool en hadden voldoende voedingskundig benul om voedsel te mijden dat rijk was aan de voedingsmiddelen die ze vervaardigden.)”

Een heel boek over zout, suiker en vet? Dat nu ook weer niet. Marketing is, zoals al gezegd, het vierde belangrijke ingrediënt in de voedselindustrie (er wordt dan ook minstens twee keer zoveel geld in geïnvesteerd als in de ingrediënten die ín de producten gaan), en daarover leer je ook wel wat onder weg van het begin naar het einde van dit werk. Wist u bijvoorbeeld dat lijnextensies, dat wil zeggen de uitbreiding van een product in horizontale richting, van pakweg Coca-Cola ‘classic’ naar de ‘light’ versie naar de ‘caffeine-free’ naar ‘cherry’, ‘lemon’, ‘vanilla’, enzovoort, enzoverder, als hoofddoel heeft “meer ruimte op het schap [te] bemachtigen”?: “Winkelmanagers zullen” immers “slechts een bepaalde ruimte aan een afzonderlijk product geven, ongeacht de verkoopcijfers. De toevoeging van nieuwe smaken en kleuren creëert nieuwe producten die hun eigen ruimte krijgen, en hoe groter de kans is dat winkelbezoekers een merk zien, hoe groter de kans is dat ze dat kopen.” Of wist u dat de voedselindustrie er – minstens in de Verenigde Staten, waarop dit boek wel enigszins geconcentreerd is, wat dan weer geen hinderpaal hoeft te zijn om het te lezen, want wat ze daar nu al doen, doen we binnen een jaar of tien ook hier – massa’s tijd en middelen tegen aan gesmeten heeft om cursussen huishoudkunde te kapen voor het uitdragen van de ‘convenience’-boodschap, het idee dat ‘ease’ het allerbelangrijkste is, en de mensen die ze gaven te doen ophouden met het verkondigen van boodschappen genre ‘Koop als dusdanig herkenbare voeding’? Of wist u dat niets verhindert dat bedrijven totaal uiteenlopende tactieken gebruiken op verschillende ‘nationale’ markten: bijvoorbeeld in de Verenigde Staten frisdranken in alsmaar grotere flessen verkopen en ondertussen kinderen in Brazilië aan het spul krijgen door het te verkopen in flesjes van twintig centiliter? Of dat het gewoon een verkoopstrategie van Coca-Cola was om McDonald’s zogenaamde menu’s inclusief hún frisdrank te laten aanbieden, een strategie die geenszins schijnt te vloeken met een dominante aanwezigheid op allerlei sportevenementen, of – om er iets aan toe te voegen dat niet uit dit boek komt – natuurverenigingen te sponsoren voor het aanleggen van waterrijke gebieden?

En als we het dan toch over weten en weetjes hebben: “John Harvey Kellogg had één ding voor ogen toen hij zijn uitgestrekte gezondheidscomplex eind negentiende eeuw op de prairie van Michigan inrichtte. Hij wilde mensen genezen van wat een waarnemer ‘americanitis’ had genoemd – de opgeblazen, gasachtige maagpijn die werd veroorzaakt door de kwaal die ook wel bekendstond als dyspepsie. Het hele land scheen eraan te lijden, voor een groot deel door wat mensen aten als ontbijt. Negentiende-eeuwse Amerikanen begonnen de ochtend doorgaans met worstjes, biefstuk, bacon en gebakken ham, waaraan ze in de loop van de dag zout varkensvlees en whisky toevoegden. Vet was in feite de nationale smaakmaker geworden. John Harvey Kellogg had, als student geneeskunde aan het New Yorkse Bellevue Hospital Medical College, van dichtbij gezien wat dit eetpatroon betekende voor de gezondheid van Amerika. Verontrust door de indigestie die hij overal zag, ging hij ten slotte ijlings terug naar zijn geboortestad Michigan, waar hij besloot dat Amerika – behalve de zoveelste dokter – iemand nodig had die betere voeding propageerde.” Betere voeding bestaande uit “pap van tarwegluten, havermoutcrackers, volkorenbroodjes en een thee die van een Zuid-Afrikaanse grassoort was gemaakt”. Dat alles zonder zout en suiker en met een minimum aan vet. Tot de dag dat z’n jongere broer van z’n afwezigheid gebruik maakte om met een bak suiker te experimenteren, wat “de sanatoriumpatiënten pas écht lekker” vonden en leidde tot het uit mekaar gaan van de twee broers en de geboorte van “het zoete ontbijt (…), evenals een basisstrategie van de industrie die levensmiddelentechnologen voortaan altijd zouden hanteren. Telkens wanneer men zich zorgen begon te maken over de gezondheid van een van hun fundamentele ingrediënten – zout, suiker of vet – kozen de voedingsfabrikanten voor de eenvoudigste oplossing: wissel het problematische bestanddeel om voor een ander dat op dat moment niet zo hoog op de ranglijst van zorgen staat.”

Om maar te zeggen dat de weg naar de hel, ook die van een ander, met goede voornemens geplaveid wordt. Of met dikke, vette oplichting natuurlijk, bijvoorbeeld die van Kool-Aid van Philip Morris: “(…) het echt geniale van hun marketingplan school in een vernuftigheid die zowel kinderen als moeders zou aanspreken. De dranken waren grotendeels gemaakt van suiker, kunstmatige smaakstoffen en conserveringsmiddelen. Aan elk plastic flesje voegde het bedrijf echter een scheutje echt vruchtensap toe. Het ging om nauwelijks een halve theelepel sap, slechts 5 procent van de hele samenstelling, zo onthullen bedrijfsdocumenten, maar de Kool-Aid-managers wisten al dat zelfs een snufje fruit zijn gewicht vele malen in marketinggoud waard was.” Maar goed, “vruchtensapconcentraat” had natuurlijk ook gekund: dat “wordt gemaakt in een sterk variërend industrieel proces, waarbij meestal de volgende stappen komen kijken: de vruchten schillen, waarmee veel van de heilzame vezels en vitaminen worden verwijderd; het sap onttrekken aan het vruchtvlees, dat nog meer van de vezel verliest; verwijdering van de bittere bestanddelen; afstelling van de zoetheid door het combineren van variëteiten; en het water laten verdampen uit het sap. In het extreme geval resulteert het proces in wat in de industrie bekendstaat als ‘diksap’, dat eigenlijk pure suiker is, bijna helemaal ontdaan van de vezel, smaken, aroma’s of welke andere eigenschappen ook die wij associëren met echt fruit. Het concentraat wordt, met andere woorden, gereduceerd tot de zoveelste vorm van suiker, zonder voedingsvoordeel boven dat van tafelsuiker of fructoserijke maïssiroop. Zijn waarde schuilt eerder in het gezonde imago van fruit dat het behoudt. Een bedrijf als General Foods kan deze substantie gebruiken en toch de troostende woorden ‘Bevat echt fruit’ op het pak zetten.”

Als daar ander bedrog zou aan te pas komen dan zelfbedrog, de basis van de meeste vormen van oplichting, dan zou dat trouwens nauwelijks bestreden kunnen worden: “De belangen van de consument worden behartigd door het Center for Nutrition Policy and Promotion. Dat het centrum laag in de pikorde staat, blijkt niet alleen uit het feit dat het niet in het hoofdkwartier van het ministerie van Landbouw is gevestigd, maar ook uit het bedrag dat het mag besteden aan de zoektocht naar gezonder eten. Het budget is een armzalige 6,5 miljoen dollar per jaar, wat neerkomt op 0,0045 procent van de totale uitgaven (146 miljard dollar) van het ministerie. Gegeven deze beperking steekt het centrum veel energie in één bescheiden project: het opstellen en verspreiden van een officiële handleiding voor gezonder eten.”

En dan hebben we het nog niet eens over vet gehad. Voor suiker bestaat er een ‘blisspoint’, het punt waarop de hoeveelheid suiker zogenaamd ‘perfect’ is en waarna nog meer toevoegen in eerste instantie niet meer helpt (om te verkopen) en in tweede instantie misschien consumenten wegjaagt, maar voor vet bestaat dat niet eens: “Als er al een breekpunt was, lag dat ergens na moddervette room”. En dan nog: “Drewnowski ontdekte dat de proefpersonen de vetste room nog lekkerder vonden als hij er een beetje suiker aan toevoegde. Iets in deze combinatie bleek een krachtige wisselwerking op gang te brengen. Vet en suiker verhogen elkaars aantrekkelijkheid. (…) En er was nog iets merkwaardigs: als er aan de vettere mengsels suiker werd toegevoegd, dachten de studenten dat de hoeveelheid vet was verláágd. Het vet had zich dus ‘verstopt’. Dit betekende dat voedselfabrikanten vet in hun producten konden stoppen zonder zich zorgen te hoeven maken over een mogelijke negatieve reactie van het menselijk brein. Ze gaan dan ook onbekommerd hun gang. Veel soepen, koekjes, chips, cakes, taarten en diepvriesmaaltijden leveren minstens de helft van hun calorische waarde door het vetaandeel, en toch herkennen consumenten ze niet als vette voedingswaren, wat ideaal is voor de omzet. Om de indruk dat deze producten vet zijn helemaal weg te nemen, hoeven de producenten er alleen maar wat suiker in te doen.” Waarna je binnen de kortste keren bij, pakweg, chocolade- en andere zoete kaassoorten bent (eigenlijk een hoop vet met een smaakje), en andere manieren om de vetberg om te zetten in ‘voedsel’, genre het in soep kappen van roomkaas, een ideetje van – als ik dat goed genoteerd heb – de marketeers van… Philadelphia.

Wat nog niet wil zeggen dat magerder per se beter, gezonder, laat staan natuurlijker is: “Een van de succesvolste methoden om mager rundvlees aan de man te brengen zou tevens de controversieelste worden. Er kwam geen mes aan te pas om randjes vet af te snijden. En ook geen naalden of pekel om het vlees malser te maken. Het ging met ammonia. Met dit goedje werd de magerste, de goedkoopste en de meest gegeten hamburger gemaakt. Deze materie, ook wel bekend als ‘roze slijm’, maar door het ministerie van Landbouw liever ‘mager rundvlees met een verfijnde structuur’ genoemd, wordt gecreëerd door stukken vlees van de vetste delen van de koe te nemen, met soms wel 70 procent vet, waarvan vroeger talk of honden- of kattenvoer werd gemaakt. Vervolgens wordt dit spul in een centrifuge gestopt die het meeste vet eruit slingert. Wat overblijft, is een brij, waaruit al het vet is gehaald, op 10 procent na. De vleesbrij gaat vervolgens in bevroren blokken van 13,5 kilo per stuk naar vleesfabrieken, waar er afsnijdsels van rundvlees aan worden toegevoegd om er hamburgers van te bakken. Ontvet rundvlees werd om een andere reden populair bij de bedrijven die hamburgers maken: het was 15 procent goedkoper dan het van nature magere vlees uit Zuid-Amerika, waar de veefokkers hun runderen gras laten eten en hun dieren dus niet voeden met het in Noord-Amerika gebruikelijke veevoer op maïsbasis, waar het vlees vetter van wordt. Er kon flink wat bespaard worden, wat niet alleen belangrijk was voor de winkeliers en voor restaurantketens als McDonald’s, die hamburgers van ontvet rundvlees kochten.”

Of daar zout in zit, in die “hamburgers van ontvet rundvlees”, zou ik niet weten, maar daarover moeten we het toch ook nog even hebben. Of toch over natrium: “Het probleem was niet zout op zich. Het probleem was natrium, een chemisch element in zout. Om de zaak nog ingewikkelder te maken, legden gezondheidsfunctionarissen uit: zelfs natrium was niet alleen maar slecht. Een klein beetje in onze voeding was noodzakelijk voor een goede gezondheid. Het probleem was dat Amerikanen zoveel zout aten dat ze tien, soms zelfs twintig keer de voor het lichaam benodigde hoeveelheid natrium binnenkregen. Dit was veel meer dan het lichaam aankon. In grote hoeveelheden onttrekt natrium vloeistoffen aan de lichaamsweefsels en brengt ze in het bloed, waardoor het bloedvolume toeneemt en het hart krachtiger moet pompen. Het resultaat: hoge bloeddruk.” Waarbij u rustig dat “Amerikanen” mag vergeten, trouwens: “Mensen houden niet gewoon van zout, ze hunkeren naar hartig eten. Afhankelijk van iemands standpunt is de supermarkt een goudmijn – of een mijnenveld – van zoute etenswaren. Om alles in het juiste perspectief te zien: de dagelijks aanbevolen hoeveelheid zout is volgens de Amerikaanse federale overheid 2300 milligram. In 2010 werd deze hoeveelheid voor mensen die gevoelig zijn voor de gevolgen van zout verlaagd: voor mensen van boven de vijftig, zwarten van alle leeftijden, suikerpatiënten, mensen met een hoge bloeddruk of een chronische nieraandoening. Hun werd dringend aangeraden dagelijks niet meer dan 1500 milligram, dus minder dan een theelepel te gebruiken. Als je deze cijfers kent, is het niet moeilijk te begrijpen waarom de meesten van ons veel meer natrium binnenkrijgen dan we zouden moeten. Tienerjongens en mannen consumeren gemiddeld zelfs twee keer zoveel. De ingrediëntenvermeldingen op de verpakkingen spreken voor zich. En natuurvoeding eten helpt niet bij zout: zelfs de fabrikanten daarvan voegen flink wat zou toe.” Als in die ingrediëntenlijst kijken al helpt: “In de ingrediëntenvermelding [van een diepvriesmaaltijd, noot van mij] kwam zout in negen verschillende gedaanten voor, meer dan enig ander ingrediënt. In het lijstje was een onderverdeling gemaakt van de verschillende bestanddelen. Zout verscheen niet alleen onder vlees, jus, vulling en aardappels, maar was ook het belangrijkste bestanddeel van iets met de naam ‘kalkoensmaak’ en stond hoog in het lijstje onder ‘aardappelsmaak’. Al met al zat er bijna 5400 milligram zout in deze magnetronmaaltijd, en dat is meer dan mensen in twee dagen zouden mogen eten.” Voor wie niets met diepvriesmaaltijden heeft: ik heb hier tijdens het schrijven van deze boekbespreking eens gekeken hoeveel zout er in de bouillonblokjes zit waarvan ik er – zoals aanbevolen op de doos – één per halve liter soep gebruik: bijna zes gram. Ofte 6000 milligram. En ik drink toch effectief zo’n halve liter soep per dag. Voor mij alvast reden genoeg om in eerste instantie het gebruik van dat spul – de bouillonblokjes, niet de soep – te reduceren, en in tweede instantie op zoek te gaan naar vervangingen zónder zout. Terwijl ik toch dacht gezond bezig te zijn. En vond dat mijn soep goed smaakte. Wat ook op meer dan één manier kan verklaard worden door zout: “Tot slot proefden we een groentesoep met rundvlees waarin het natriumgehalte was verlaagd en waarin het gebruik van specerijen niet was aangepast. De soep smaakte niet alleen flauw, hij was ronduit vies. De smaak schommelde tussen bitter en metalig. Deze ongewenste bijsmaken, in de voedingsindustrie ook wel ‘valse noten’ genoemd, zaten waarschijnlijk ook altijd in de gewone soep, maar daarin werden ze verbloemd door zout.” Maar goed, ik zou ook chips kunnen eten op elk moment van de dag, natuurlijk: “Tot slot – en dat is misschien nog wel het belangrijkst – adviseerde Dichter [een adviesbureau, noot van mij] Frito-Lay [onderdeel van PepsiCo en bij ons onder andere bekend van Cheetos, Doritos en Lay’s, noot van mij] zijn chips uit de sfeer van het tussendoortje te halen en ze in plaats daarvan tot een bestanddeel van het Amerikaanse menu te maken. ‘Het toegenomen gebruik van chips en andere snacks van Frito-Lay als onderdeel van restaurant- en lunchroomkost zou sterk moeten worden aangemoedigd,’ zei Dichter, waarbij hij een reeks voorbeelden opnoemde: ‘Chips als voorgerecht met soep, fruit of groentesap; chips als groente bij het hoofdgerecht; chips met salade; chips met eiergerechten bij het ontbijt; chips bij sandwiches.’”

A dream come true, zo blijkt, wat in de zin dat nachtmerries óók dromen zijn ook geldt voor de voedselindustrie en wat we ‘dankzij’ die voedselindustrie allemaal in ons lijf proppen. Zout, suiker, vet is niet echt een, wat dan heet, eye-opener – we weten door de band genomen wel dat die drie dingen, al helemaal in combinatie met stevige marketing, niet bijster goed voor ons zijn -, maar voor wie zijn ogen al (een beetje) open heeft, is het wel een stevige brok achtergrondinformatie om z’n goeie voornemens mee te funderen. Hoe dan ook het lezen waard dus.

Björn Roose